« مصرف روغنهای حیوانی ذخیرهای به دلیل داشتن زنجیره بلند و اشباع شده اسیدهای چرب و نیز خطر بروز بیماری سختی عروق( تصلب شرائین) باید به حداقل رسانده شود.»
دکتر احمد زند مقدم، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، در گفتوگو با خبرنگار «بهداشت و درمان» خبرگزاری دانشجویان ایران - منطقه خوزستان - با اشاره به این که منشا چربیهای حیوانی از لبنیات یا چربیهای ذخیرهای است، اظهار کرد: « در چربیهای حیوانی که بصورت ذخیرهای هستند( نظیر دنبه) و برخی افراد آن را ذوب کرده و به عنوان روغن آشپزی مورد استفاده قرار
می دهند، هیچ نوع مواد افزودنی بکار برده نمیشود.»
زند مقدم با بیان این که مصرف روغنهای منشا گرفته از چربیهای ذخیرهای باید به حداقل رسانده شود، متذکر شد:« روغنهای گیاهی از بذر یا میوه تهیه میشوند که از این دسته میتوان به دانه آفتابگردان و ذرت و بادام زمینی اشاره کرد. همچنین روغن زیتون و نارگیل و روغن پالم از روغنهای گیاهی هستند که از میوهها تهیه میشوند.»
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز یادآور شد:« اینگونه روغنهای گیاهی در مرحله اول باید تصفیه شوند و پس از تصفیه لازم است که مواد نگه دارنده نظیر آنتیاکسیدانها به منظور طولانی شدن ماندگاری به این نوع روغنها افزوده شود.»
این متخصص صنایع تغذیه با بیان این که در روغنهای گیاهی مواد نگه دارندهای تحت عنوان توکوفرولها به صورت طبیعی وجود دارد، تصریح کرد:« مدت زمان ماندگاری این نوع روغنها حداکثر تا یک سال است و در اثر زیاد ماندن اکسید شده و ترکیبات مضری ( نظیر آلدئیدها، اسیدها و کتونها) را تولید میکنند که برای سلامتی بسیار مضر هستند.»
وی خاطرنشان کرد:« روغنهای گیاهی در اثر حرارت طولانی و مستقیم هنگام طبخ ترکیبات سرطانزا به وجود میآورند بنابراین در مصرف و نگهداری این نوع روغنها باید دقت کافی شود.»
عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز متذکر شد:« با استفاده مداوم از روغن باقیمانده تولید برخی محصولات صنعتی (نظیر چیپس) ترکیباتی تحت عنوان اکرولئین تولید میشود که برای بدن مضر هستند.»
این متخصص تغذیه تاکید کرد:« برای استفاده از روغنها لازم است که جهت انجام هر نوع طبخی بسته به اینکه روغن حرارت طولانی یا مستقیم میبینند، از نوع خاص روغن استفاده شود؛ برای مثال از روغنهای سرخ کردنی برای سرخ کردن غذا و برای تهیه سالاد و مواردی که نیاز به حرارت مستقیم و شدید ندارد از روغنهای گیاهی استفاده شود.»
